AUGUSTE ESCOFFIER LE ROI DES CUISINIERS

Auguste Escoffier est né le 28 octobre 1846, à Villeneuve-Loubet, petit village aux portes de Nice. Son père est maréchal-ferrant. Le jeune Auguste souhaite devenir sculpteur. Devant renoncer à son projet, il entre en apprentissage chez son oncle François, au «Restaurant Français» à Nice. C’est le début d’une carrière exceptionnelle, couronnée par la rosette d’Officier de la Légion d’Honneur. Il s’éteint le 12 février 1935 à Monte-Carlo. Auguste Escoffier est pour la cuisine moderne française ce que Adam Smith représente pour l`Economie, Sigmund Freud pour la Psychologie ou encore Emile Durkheim pour la Sociologie.

Auguste Escoffier
Auguste Escoffier

Il travaille d’abord au club Masséna à Nice, puis « monte » à Paris comme commis au « Petit Moulin Rouge », établissement à la mode. En 1867, lors de l’Exposition Universelle, Auguste Escoffier en est le Chef Garde-Manger. En 1870, il est mobilisé et cette épreuve le marque profondément. De retour à Paris, il travaille à nouveau au « Petit Moulin Rouge», puis chez Chevet, le traiteur de renommée mondiale. Après un passage au « Restaurant Maire », dirigé par Paillard, il entre au « Grand Hôtel » de Monte-Carlo et c’est la rencontre avec César Ritz, début d’une carrière internationale exceptionnelle.

 

Auguste Escoffier un leader inspirant
Auguste Escoffier un leader inspirant

Leur collaboration commence à Londres en 1890 par la réorganisation du Savoy qui connaît des difficultés. L’opération ayant réussi, ils se retrouvent pour l’ouverture du «Grand Hôtel» de Rome. Puis, en 1898, ce sera celle du Ritz de Paris, suivie de celle du Carlton à Londres. Auguste Escoffier y demeura jusqu’à sa retraite.

 

Auguste Escoffier vérifiant tous les détails
Auguste Escoffier vérifiant tous les détails

De toutes parts on fait appel aux talents d’organisateur d’Auguste Escoffier. En plus des ouvertures citées plus haut, la Compagnie Hambourg Amerika Line, lui confie l’équipement des cuisines et le recrutement du personnel pour le Paquebot Amerika, puis pour l’Impérator. Autre facette des capacités d’Escoffier en 1912, il conçoit un « Diner d’Epicure » au « Cecil Hôtel » de Londres, dont le menu, entièrement écrit en français, est servi simultanément dans 37 villes d’Europe.

Le Carlton à l'époque d'Auguste Escoffier
Le Carlton à l'époque d'Auguste Escoffier

Escoffier saura s‘adapter aux nécessités de la vie moderne. Il simplifie les dressages, supprime les socles et évite les découpages en salle. Il abandonne même la « prétentieuse carte » pour le menu à prix fixe, formule qu’il a rodée à Monte-Carlo et appliquée au Savoy.

Ses créations culinaires sont nombreuses : citons simplement : la Poularde Sainte Alliance, les Nymphes (cuisses de grenouilles) à l’Aurore… et la Pêche Melba tant de fois trahie.

Conscient des problèmes sociaux de son époque, il lutte toute sa vie pour aider les cuisiniers en difficulté et leur famille. En 1910, il publie un opuscule « Projet d’Assistance Mutuelle pour l’Extinction du Paupérisme». Dans toutes les grandes cuisines du monde, l’ouvrage de référence demeure le « Guide Culinaire » qu’Escoffier publie en 1910, reprenant une idée d’Urbain Dubois et d’Emile Bernard.

Ce sont deux autres grands professionnels, Philéas Gilbert et Emile Fétu, qui en sont les chevilles ouvrières. Il est également le créateur d’une revue intitulée « Les Carnets d’Epicure ». D’autres livres paraissent sous sa plume : « Les Fleurs de Cire », « Le livre des Menus», «Le Riz», «La Cuisine», et «L’Aide-Mémoire culinaire ».

Le Guide Culinaire
Le Guide Culinaire

Reconnu comme le Maître incontesté et mondialement reconnu de la Cuisine moderne, Auguste Escoffier est plus qu’un cuisinier. C’est un concepteur, un novateur, un écrivain, un humaniste et un homme du monde.

Source: www.disciples-escoffier.com

OU SOMMES NOUS ?

Kendra, Precint House Nos 3,
St Pierre, Moka, Mauritius.
Phone: (230) 5933 31 80

PARTAGEZ